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1981年、私がカルカッタ（現コルカタ）で紅茶の勉強をしていた頃には、私の知る限り長々と現地で下宿生活を送りながら紅茶の研究をする者は他にいませんでした。毎日300杯を越える紅茶をテイスティングして掴んだ技は現在も最良の『新茶の紅茶』選びに役立っています。なぜなら数多くの種類の紅茶を知り、飲み分けることこそがベストワンを選ぶ重要な要素だからです。それでは、インド・カルカッタでの紅茶修行の様子をレポートします。朝は６時に起床し軽く食事をとります。刺激の強いカレースパイスを口にすることは避け、パンまたは小麦粉を水で練って焼いたチャパティー、ご飯などの食事です。初期の段階ではこの朝食を抜きます。もし食べるとしてもこれから申し上げる儀式の後になります。それは水を飲んで胃の洗浄をすることです。まず起床したらすぐに約２リットルの水を飲み、どうしようもなく苦しくなったところで胃を両手で強く押して水を吐き出します。これを毎日繰り返していると、苦しむことなくにこにこ顔でできるようになります。慣れてくるとコップ１杯の水をゴクンと飲んで、その水を胃からコップへ静かに戻すことが出来るようにさえなります。なにせ胃がすっきりきれいになるのですから、うれしくなってしまいます。早い人で一ヶ月、遅い人でも二ヶ月位したら出来るようになります。戻した水の色で体調を判断することもできます。ヨガの訓練の中にこれと同じ行為があります。カルカッタの街の中の公園で毎朝これを日課にしている人達がいて、その光景を初めて見たときはゾッとしました。なにしろ、にこにこ顔でゲーッとしているのですから…。でもこうすることで胃が活性化して健康には大変いいのです。また水を自分の意志で自由に戻すことが出来ることで体と意識が仲良しになれます。最大の利点は、それまでの食生活で慣れ親しんだ物を一度忘れられることです。そうして新たに食品と一からお付き合いし、良い質の物か、悪い質の物かを自分自身の体に直接問い掛け、判断させることが可能なのです。現代、私達は食に関して情報に振り回され過ぎています。「名が知られているから美味しい」と平気で言ってしまいます。紅茶に限らず、あらゆる種類の『食』に関わっておられる方、こだわりを持っておられる方はこれまで持っているデーターを全て洗い流して、新たな情報をまた一から積み重ねるためにも是非この胃を洗い流す方法をお薦めします。
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例えばフランス料理を目指す方なら自分に染みついた味噌味、醤油味を一度は抜かなければなりません。たとえその後に和風を取り入れたフランス料理にたどり着くとしても…。繰り返しになりますが『胃』と『意』が水の洗浄後に結ばれることで「美味しい」「まずい」と他人が決めたことに振り回されず、更に、過去に養われた自分自身の『食の好み』にも影響されない正しい判断が完成されます。ちなみにこの大量に水を飲み、胃の大掃除をするという方法は、タイの麻薬刑務所で実際に行われている更正法です。副作用が全くなくその上資金がかからず効果絶大な方法です。胃の洗浄を通して体と意識が結びつき、そこから自分自身が戻ってくるのでしょう。さて話をもとに戻しますと、この訓練は最初はかなり苦しいものです。そして、胃を洗浄し体調を整える方法をマスターした後は、起床後、軽い食事を摂り、４時間後の午前10時からテイスティングを開始します。この時間的理由というのは、人間は起きてから４時間後に交感神経がピークに達するからです。その前後は体の感覚がピーク時に比べ劣ります。ちなみに、交感神経とは的確な判断をし、素早い行動をするための神経です。反対に、寝ている時は副交感神経が働きます。この交感神経がピークに達している時にテイスティングを行えば、正しい判断を素早く下せることになります。テイスティングルームは外光が直接差し込まないように、ブラインドで光を調節しています。これは水色を正しく見極める為です。さて、いよいよテイスティングですが、まず、紅茶を口に含んで廻し、飲み込まずに大きなドラム缶の様な専用容器に吐き出すということを繰り返します。始めのうちは、１０杯程度の紅茶を飲み分けるのがやっとです。だんだん、紅茶成分のタンニンに口の中が負けてしまって、どの紅茶も同じ様な味に思えてきてしまいます。香りも最初は違いが判別できてもだんだん区別がつかなくなってきます。ところが、こんな風に毎日毎日飲み比べているうちに、最終的には２時間程で300杯もの紅茶を飲み分けられるようになってきます。
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