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  ユウホの紅茶四方山話

    (紅茶日記)




初!ティーテイスティング

ユウホの紅茶四方山話

初めまして!新入社員の阿部友帆と申します。
今回は新入社員の歓迎も含め、正式に春・夏茶のティーテイスティングに参加させて頂きました。
その新鮮な体験を拙い文章になりますがお伝えさせて頂ければと思います。

当社のティーテイスティングは
インド政府公認オークションに出品される紅茶を最終選定し、味わうというものです。
一度に同時に味わうお茶はいずれもランクとしては最高の物。各農園でも一番自信のあるお茶が私達の手元に届きます。
それら最高ランクの物だけでもアッサムでは10種類程度、ダージリンでは15種類以上に及び、
その中から何度かの試飲を経て最終的に「ガネッシュの味わい」を持つ3、4種類のお茶を選び、
価格を設定してオークションにおける入札手続きを行います。
ティーテイスティングはお茶のシーズンごとに3〜4回、つまりはダージリンであれば各季節60種類程度、アッサムであれば40種類程度を試飲することになります。
また、これらのサンプルが送られてくるコルカタでは私どもの手元に届いてくる前にそれらの5倍程の紅茶が候補として挙げられており、試飲されています。

さて、実際のティーテイスティングの内容ですが、
まずはテイスティングポットと呼ばれるティーテイスティング専用のポットを大量に用意し、
そこに各農園から届いた、摘みたてのお茶のサンプル品を入れていきます。
あとはそこに次々とお湯を注ぎ、規定の時間が経過したら手際良くポットを専用の白地のカップに注いでいきます。
そうして次々と注がれた暖かいお茶をさて飲む……のではなく、テイスティングの場合、最初に出し殻を嗅ぎます。
淹れたばかりのお茶は熱く、それにふーふーと息を吹きかけて冷ましながら飲むととても美味しいのですが、それではテイスティングというより単純にお茶を飲む行為になってしまいますので、泣く泣く後回し。
また、完全発酵茶と言われる紅茶であれ、サンプルで送られてくる摘み取り後3週間程度の物と
私達が実際に販売させて頂く摘み取り後3ヶ月以降の物(3ヶ月くらいから〜1年が安定した味の期間である、とのこと)ではその熟成度合いが微妙に異なり、その為、お茶の味には若干の変化が出てくる、とのこと。
一方、出し殻の場合は発酵当初から非常に安定した香りを持つため、お茶の性質を見極めるのには最適!というわけです。
(また、実際に経験を積んでくると出し殻からどのような味の変化をする紅茶かも見極めができるそうです。……うーん、奥が深い)

さて、ということで早速出し殻を一つずつ、迅速に、かつ丁寧に嗅いでいきます。
(出し殻の温度が下がりきってしまうと香りが弱くなってしまうので、案外時間も重要な要素なのです)
我が社のテイスティングではこのようなファーストコンタクトの際には農園などのデータは全く加味しません。
あくまで社員それぞれの舌で感じた味を尊重していきます。
それぞれのお茶の出し殻を嗅ぎ終わったら、その後で最適な温度になったお茶を少しずつ味わい、まずはそれぞれの社員が一切コンタクトを取らずに自分が良い印象を持ったお茶を3.4種類選びます。
それらを合わせることで6種類程度のお茶が選ばれ、今度はまた1つずつそれら6種類のお茶を淹れていき(この段階では普段ティールームで使用している正式なティーポットとカップが使用されます)、更に詳細に味わい、香りを探ってゆきます。
この段階では今度は農園名などを考慮しつつ活発に意見が交わされ(ガネッシュらしい味わいがあるかどうか、味や香りの特性が変化しやすい要素は持っていないか、などなど、項目は多岐に渡ります)
それら6種類程度のお茶の中から最終的に品質の安定した、ガネッシュとして自信を持ってお客様に提供できると判断されたお茶だけが選ばれるのです。

……とはいえ、実際には少し勉強した程度では全く分からないようなレベルでのやり取りがされています。とにかくとても奥が深い作業、という感じです。




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